四川干锅甲鱼的正宗做法？
四川干锅甲鱼是一道川菜风味的菜肴，以麻辣鲜香著称。下面是一种较为传统的制作方法：
### 材料：
- 甲鱼（活）1只
- 干辣椒适量
- 花椒适量
- 生姜数片
- 大蒜若干瓣
- 青蒜或葱段适量
- 郫县豆瓣酱适量
- 酱油、料酒适量
- 鸡精或味精适量
- 盐适量
- 糖少许
- 食用油适量
- 高汤或清水适量
### 做法：
1. **甲鱼宰杀处理**：将甲鱼宰杀清洗干净，去掉内脏，切块备用。注意在处理过程中要小心，以免被甲鱼咬伤。
2. **焯水**：将切好的甲鱼块放入沸水中焯一下，去除腥味和多余的血沫。
3. **炒制配料**：锅中放油烧热，下入花椒、干辣椒爆香，再加入姜片、蒜瓣炒出香味。
4. **调味**：放入适量的郫县豆瓣酱炒出红油，加入酱油、料酒、少许糖和盐调味。
5. **炒甲鱼**：将焯好水的甲鱼块放入锅中，翻炒均匀，让甲鱼块充分吸收调料的味道。
6. **加汤炖煮**：倒入足量的高汤或清水，大火烧开后转小火炖煮至甲鱼肉质软烂入味。
7. **收汁**：待汤汁浓稠，甲鱼接近熟透时，放入事先准备好的青笋、莴笋等硬质蔬菜，继续炖煮至蔬菜熟软。
8. **上桌前准备**：最后撒上青蒜或葱段，加入鸡精或味精提鲜，开大火收汁至汤汁粘稠即可出锅。
9. **干锅上桌**：将做好的甲鱼连同汤汁一起倒入已经预热的干锅或者铁锅里，上桌时保持温热状态最佳。
### 注意事项：
- 甲鱼为野生动物，需要按照当地相关法律法规和道德标准进行购买和食用。
- 宰杀甲鱼时需小心操作，以免发生意外。
- 郫县豆瓣酱是川菜的灵魂之一，选择正宗的豆瓣酱对于保证味道至关重要。
- 干锅甲鱼的辣度可以根据个人口味调整，辣椒和花椒的量可以适量增减。
这道菜肴的关键在于调料和火候的掌握，以及甲鱼本身的新鲜度。正确的做法能够使甲鱼肉质细嫩，汤汁浓郁，香辣适口。
四川红烧甲鱼最正宗的做法？
用料:
甲鱼 500g
五花肉 4块
姜 4片
蒜 1颗
花椒 数粒
香叶 3片
八角 3个
桂皮 1块
辣椒 一把
料酒 2勺
耗油 2勺
生抽 2勺
老抽 1勺
冰糖 少许
啤酒 1罐
香醋 少许
胡椒粉 少许
鸡精 1勺
盐 适量
四川酒店红烧甲鱼最正宗的做法步骤:
步骤 1 买回来的甲鱼，宰杀，去皮，剁块，洗净后备用（买来时已经让店家处理好了）
步骤 2 洗净的甲鱼块冷水下锅，放入姜片料酒焯水。
步骤 3 水开后用勺子撇出浮沫后捞出，后用冷水清洗干净。
步骤 4 甲鱼需要去除黄油，这样可以减少腥味，我喜欢焯完水后摘除，这样比较简单。
步骤 5 这是清洗干净的甲鱼，干干净净，马上就可以下锅了
步骤 6 锅烧热放入五花肉片（猪油可让菜更香），煸出油后放入蒜粒姜片，煎干水分后放入洗净的甲鱼块，大火炒干水分。
步骤 7 甲鱼炒香后放入花椒大料桂皮香叶和辣椒，翻炒片刻。
步骤 8 放入生抽、料酒、蚝油、老抽、冰糖，炒至满屋酱香飘出后，加入一罐啤酒，大火烧开后，转至小火焖煮15—20分钟。
步骤 9 中途记得打开锅翻炒均匀，以防粘锅。此时，再放入适量盐、胡椒粉、鸡精。
步骤 10 炖煮到汤汁浓稠时，倒入少许陈醋，开大火，快速翻炒收汁，待汤汁浓稠且均匀附着于肉上时，即可关火，盛出。
用料:甲鱼一个，油适量，盐适量，糖少许，生抽适量，料酒一匙，啤酒一罐，姜适量，蒜适量，辣椒少许
做法:甲鱼宰杀干净。准备姜、蒜、辣椒、八角。锅里水烧开，下甲鱼烫一烫。捞出刮去肚子、脚外面那层皮，斩块。油锅烧热，下姜、蒜、八角爆香。下甲鱼翻炒。炒至变色，烹入料酒，加适量盐、生抽、白糖、辣椒，倒入一罐啤酒。小伙焖至汤汁快干时关火(约20分钟)。把甲鱼肉放盘里，甲鱼壳盖上。西兰花切小块。下开水锅加油、盐焯至断生捞出。摆在甲鱼周围。
